Dahi kafalar
New member
Amerika artık bir Wonder Bread ülkesi değil. Süpermarketten alınan beyazlatılmış, dilimlenmiş ve plastik ambalajlı ekmeğin varsayılan olduğu günler geride kaldı. Giderek artan bir şekilde, Amerikalılar ciabatta, tortilla ve pide ekmeği ve ev yapımı somunları Instagram’da ziyafet çekiyor.
Besinsel ve lezzet açısından, bu bir ilerlemedir; sonuçta, endüstriyel olarak üretilen beyaz ekmek, etkili bir şekilde vitamin takviyeli bir pandispanyadır. Ancak ekmeğin sanayi öncesi zamanlardaki kadar besleyici olmasını istiyorsak, bu resimde eksik olan bir şey var: tam tahıllı buğday.
Çoğunlukla tahıl formundaki karbonhidratlar her zaman insanların kalorilerinin büyük kısmını oluşturmuştur ve tam tahıllar sağlıklı bir diyetin temelidir. (Elbette buğday dışındaki tahıllar da ekmek yapar ve bazı toplumlar hiç ekmek yapmazlar, tahılların başka formlarına dayanırlar. Ama ben burada buğdaya odaklanıyorum. )
Besinsel faydaları çok fazla olmayan kaloriler sunan ultra işlenmiş tahıllara bağımlı bir toplum haline geldik. Devasa zanaat somunları, organik muzlu kekler, en gevrek bagetler bile bizi çoğu insanın 150 yıl önce yediği, toz haline getirilmiş kuru bir meyveden çok daha az veya çok olmayan ekmeğe geri getirmiyor.
Daha fazla bitki bazlı yiyecek yiyeceğimizi söylemek çok güzel. Ancak, çoğu zaman idealize edilmiş bir Avrupa pastoral yaşamını uyandırmaya çalışan, özgünlük arayan fırıncılar bile çoğunlukla beyaz una güveniyor. Çörek, focaccia ve pane Pugliese’yi bir sonraki kişi kadar seviyorum ve yıllar boyunca bu ve beyaz un ve şekerle yapılan diğer yiyecekler için tarifler verdim. Ancak ekmek ve gerçekten iyi ekmeğin ne olabileceği hakkında daha fazla şey öğrendikçe, ekmeği daha gerçek yapabileceğimizi, daha doğal hale getirebileceğimizi fark ettim (eğer düşünürseniz gerçek anlamı olan bir kelime), biz daha besleyici hale getirebilir ve daha keyifli hale getirebiliriz.
Covid pandemisi tarafından eve kapatıldığımızda, çoğumuz ekmek pişirmenin rahatlatıcı, neşeli, üretken ve ödüllendirici bir eğlence olduğunu keşfettik, zamanlarının çoğunu evde geçiren insanların rutinlerine kolayca ve akıcı bir şekilde entegre edilebilir. Evet, zaman alıcıdır, ancak çok fazla iş değildir. Bu haber değil – insanlar bunu yüzyıllardır biliyor – ancak 19. ve 20. yüzyılların hızlı değişimi sırasında çoğunlukla kaybedilen bilgi.
Bu yeni fırıncıların çoğu, ekşi hamur olarak da bilinen doğal başlangıçların büyüsünü keşfetti. Bu orijinal, doğal ve bence en lezzetli mayalayıcı, çoğunlukla su, un ve doğal olarak oluşan yabani mayalar ve diğer mikrokriterlerin bir karışımıdır. Birini korumak, kahve yapmaktan veya bu konuda kahve satın almaktan daha az günlük çaba gerektirir. Buzdolabınızda bir marşınız yoksa, şimdi bir tane başlatabilirsiniz – bu bir hafta sonu tatili için güzel bir projedir – ve üç gün içinde onunla ekmek pişirebilirsiniz.
Bu başlangıç, un merdane ile öğütülmeden, elenmeden ve ağartılmadan önce bizi besleyen ekmeği yeniden keşfetmeye teşvik edecek, çünkü ekşi maya tam tahıl unu ile mucizeler yaratır. Aslında, ekşi mayayı yüzde 100 tam tahıllı ekmeğe dönüştürmek için gereken adımlar, ilk etapta pişirmeye başlamak için gereken adımlardan çok daha az zorlayıcıdır ve kesinlikle bu kalitede ekmek satın almaktan daha ekonomiktir.
Kredi. . . Johnny Miller, The New York Times için
Aşçılar ve fırıncılar da dahil olmak üzere hepimiz beyaz ekmekle büyüdük ve çoğumuz hiçbir zaman gerçek tam buğday ekmeği için bir tat geliştirmedik (kepekli veya çok tahıllı olarak satılan ve genellikle aşağıdakileri içeren yaygın olarak satılan ekmeklerden farklı olarak). çok fazla beyaz un).
10.000 yıldan fazla bir süredir yiyiciler buğday ve ekmeklerinin nereden geldiğini biliyorlardı. Kendileri yetiştirmediler, öğütmediler veya kendileri yapmadılarsa, mahallelerinden veya köylerinde yapan birinden satın aldılar. O ekmeğin ana malzemeleri, yerel olarak yetiştirilen ve öğütülmüş tam tahıl ve o doğal başlangıçtı. Bu, karbonhidratların yanı sıra protein ve lif ve iyi yağ içeren tam bir besindi.
1800’lerin sonlarında ve 1900’lerin başlarında sanayileşme ve kentleşmeyle birlikte, yabancılar tarafından emtia unu ile yapılan ekmek ve birçoğunun beyaz ekmekte hoşlandığı yumuşak, havadar kırıntılar geldi. Silindirli değirmenler, tam tahılın üç ana bileşenine ayrılmasını kolaylaştırdı: kepek, tohum ve endosperm. Kepek liflidir ve hem unun pürüzsüz dokusunu bozduğu hem de hafif, yüksek kubbeli ekmek üretmeyi zorlaştırdığı için atılmaya başlandı. Mikrop protein ve yağdır ve öğütüldüğünde bozulmaya başlar, bu nedenle çıkarılması unun ömrünü haftalardan neredeyse sonsuz hale getirir. Geriye kalan endosperm, buğdayın karbonhidrat kısmı, muhtemelen çok amaçlı un olarak bildiğiniz rafa dayanıklı beyaz tozdur. Endosperm kalori sağlar, ancak unun besinsel olarak en az etkili bileşenidir. Aynı zamanda en az lezzetli olanıdır.
Fabrikada üretilen bu un çok daha az bozulabilirdi ve uzun mesafelere kolayca taşınabilirdi. Yaptığı ekmek saf ve beyaz olarak pazarlandı -ki bu hayal edebileceğiniz tüm ırkçı imalarla geldi- ve Amerikan şehirlerindeki göçmenler tarafından işletilen fırınlardan gelen somunlardan daha temiz olarak algılandı.
Bu süreçte, tam tahıl unu önce alışılmadık hale geldi ve daha sonra kahverengi pirinç veya otlakta yetiştirilen et için olduğu gibi kazanılmış bir tat oldu. Ve bu yiyecekler gibi, gerçek tam tahıllı ekmek daha iyi —daha besleyici, daha ilginç.
Lezzetli kepekli ekmek pişirme, deneyimsiz ev fırıncıları için bile yapılabilir. Anahtarlar, doğal bir başlangıç ve beyaz unla pişmiş bir somun yapmak için gerekenden biraz daha fazla zaman. (Kerri Conan ile yazdığım yeni kitabım süreci derinlemesine anlatıyor ve bu podcast’te tartıştım. )
Elbette, pandemi bazılarımızı daha sık evde bıraksa da, herkesin düzenli olarak tam buğday ekmeği pişirmek için gereken zamana, alana veya malzemelere erişimi yok. Binlerce yıldır insanları en verimli şekilde ayakta tutan tam tahıllı ürünleri yaratmak, onları sadece özel fırıncıların vitrinlerine değil, süpermarket raflarına almak için daha iyi sistemlere ihtiyacımız var. Yüce bir hedef gibi görünebilir, ancak ne kadar Amerikalı yiyicinin Amerikan ekmeğini değiştirdiği düşünüldüğünde, imkansız değil.
Amerikan yiyicilerin nasıl ve ne yediğimizi geliştirebilecekleri açıktır; gıda sistemlerimizi tekrar tekrar elden geçirdik. Tüketiciler talep ederse, temel, yaşamı destekleyen bir gıda olarak ekmeğe dönüşün mümkün olduğundan şüphem yok.
Mark Bittman, Columbia’daki Mailman Halk Sağlığı Okulu’nda öğretim üyesidir ve en son “Animal, Vegetable, Junk: A History of Food From Sustainable to Suicidal” kitabının yazarıdır ve “Bittman Bread: No- Her Gün İçin Tam Tahıllı Pişirmeyi Yoğurun. ”
The Times yayınlamaya kararlıdır harf çeşitliliği editöre. Bu veya makalelerimizden herhangi biri hakkında ne düşündüğünüzü duymak isteriz. İşte bazıları ipuçları . Ve işte e-postamız: harfler@nytimes. com .
The New York Times Opinion bölümünü takip edin Facebook , Twitter (@NYTopinion) ve Instagram .
Besinsel ve lezzet açısından, bu bir ilerlemedir; sonuçta, endüstriyel olarak üretilen beyaz ekmek, etkili bir şekilde vitamin takviyeli bir pandispanyadır. Ancak ekmeğin sanayi öncesi zamanlardaki kadar besleyici olmasını istiyorsak, bu resimde eksik olan bir şey var: tam tahıllı buğday.
Çoğunlukla tahıl formundaki karbonhidratlar her zaman insanların kalorilerinin büyük kısmını oluşturmuştur ve tam tahıllar sağlıklı bir diyetin temelidir. (Elbette buğday dışındaki tahıllar da ekmek yapar ve bazı toplumlar hiç ekmek yapmazlar, tahılların başka formlarına dayanırlar. Ama ben burada buğdaya odaklanıyorum. )
Besinsel faydaları çok fazla olmayan kaloriler sunan ultra işlenmiş tahıllara bağımlı bir toplum haline geldik. Devasa zanaat somunları, organik muzlu kekler, en gevrek bagetler bile bizi çoğu insanın 150 yıl önce yediği, toz haline getirilmiş kuru bir meyveden çok daha az veya çok olmayan ekmeğe geri getirmiyor.
Daha fazla bitki bazlı yiyecek yiyeceğimizi söylemek çok güzel. Ancak, çoğu zaman idealize edilmiş bir Avrupa pastoral yaşamını uyandırmaya çalışan, özgünlük arayan fırıncılar bile çoğunlukla beyaz una güveniyor. Çörek, focaccia ve pane Pugliese’yi bir sonraki kişi kadar seviyorum ve yıllar boyunca bu ve beyaz un ve şekerle yapılan diğer yiyecekler için tarifler verdim. Ancak ekmek ve gerçekten iyi ekmeğin ne olabileceği hakkında daha fazla şey öğrendikçe, ekmeği daha gerçek yapabileceğimizi, daha doğal hale getirebileceğimizi fark ettim (eğer düşünürseniz gerçek anlamı olan bir kelime), biz daha besleyici hale getirebilir ve daha keyifli hale getirebiliriz.
Covid pandemisi tarafından eve kapatıldığımızda, çoğumuz ekmek pişirmenin rahatlatıcı, neşeli, üretken ve ödüllendirici bir eğlence olduğunu keşfettik, zamanlarının çoğunu evde geçiren insanların rutinlerine kolayca ve akıcı bir şekilde entegre edilebilir. Evet, zaman alıcıdır, ancak çok fazla iş değildir. Bu haber değil – insanlar bunu yüzyıllardır biliyor – ancak 19. ve 20. yüzyılların hızlı değişimi sırasında çoğunlukla kaybedilen bilgi.
Bu yeni fırıncıların çoğu, ekşi hamur olarak da bilinen doğal başlangıçların büyüsünü keşfetti. Bu orijinal, doğal ve bence en lezzetli mayalayıcı, çoğunlukla su, un ve doğal olarak oluşan yabani mayalar ve diğer mikrokriterlerin bir karışımıdır. Birini korumak, kahve yapmaktan veya bu konuda kahve satın almaktan daha az günlük çaba gerektirir. Buzdolabınızda bir marşınız yoksa, şimdi bir tane başlatabilirsiniz – bu bir hafta sonu tatili için güzel bir projedir – ve üç gün içinde onunla ekmek pişirebilirsiniz.
Bu başlangıç, un merdane ile öğütülmeden, elenmeden ve ağartılmadan önce bizi besleyen ekmeği yeniden keşfetmeye teşvik edecek, çünkü ekşi maya tam tahıl unu ile mucizeler yaratır. Aslında, ekşi mayayı yüzde 100 tam tahıllı ekmeğe dönüştürmek için gereken adımlar, ilk etapta pişirmeye başlamak için gereken adımlardan çok daha az zorlayıcıdır ve kesinlikle bu kalitede ekmek satın almaktan daha ekonomiktir.
Kredi. . . Johnny Miller, The New York Times için
Aşçılar ve fırıncılar da dahil olmak üzere hepimiz beyaz ekmekle büyüdük ve çoğumuz hiçbir zaman gerçek tam buğday ekmeği için bir tat geliştirmedik (kepekli veya çok tahıllı olarak satılan ve genellikle aşağıdakileri içeren yaygın olarak satılan ekmeklerden farklı olarak). çok fazla beyaz un).
10.000 yıldan fazla bir süredir yiyiciler buğday ve ekmeklerinin nereden geldiğini biliyorlardı. Kendileri yetiştirmediler, öğütmediler veya kendileri yapmadılarsa, mahallelerinden veya köylerinde yapan birinden satın aldılar. O ekmeğin ana malzemeleri, yerel olarak yetiştirilen ve öğütülmüş tam tahıl ve o doğal başlangıçtı. Bu, karbonhidratların yanı sıra protein ve lif ve iyi yağ içeren tam bir besindi.
1800’lerin sonlarında ve 1900’lerin başlarında sanayileşme ve kentleşmeyle birlikte, yabancılar tarafından emtia unu ile yapılan ekmek ve birçoğunun beyaz ekmekte hoşlandığı yumuşak, havadar kırıntılar geldi. Silindirli değirmenler, tam tahılın üç ana bileşenine ayrılmasını kolaylaştırdı: kepek, tohum ve endosperm. Kepek liflidir ve hem unun pürüzsüz dokusunu bozduğu hem de hafif, yüksek kubbeli ekmek üretmeyi zorlaştırdığı için atılmaya başlandı. Mikrop protein ve yağdır ve öğütüldüğünde bozulmaya başlar, bu nedenle çıkarılması unun ömrünü haftalardan neredeyse sonsuz hale getirir. Geriye kalan endosperm, buğdayın karbonhidrat kısmı, muhtemelen çok amaçlı un olarak bildiğiniz rafa dayanıklı beyaz tozdur. Endosperm kalori sağlar, ancak unun besinsel olarak en az etkili bileşenidir. Aynı zamanda en az lezzetli olanıdır.
Fabrikada üretilen bu un çok daha az bozulabilirdi ve uzun mesafelere kolayca taşınabilirdi. Yaptığı ekmek saf ve beyaz olarak pazarlandı -ki bu hayal edebileceğiniz tüm ırkçı imalarla geldi- ve Amerikan şehirlerindeki göçmenler tarafından işletilen fırınlardan gelen somunlardan daha temiz olarak algılandı.
Bu süreçte, tam tahıl unu önce alışılmadık hale geldi ve daha sonra kahverengi pirinç veya otlakta yetiştirilen et için olduğu gibi kazanılmış bir tat oldu. Ve bu yiyecekler gibi, gerçek tam tahıllı ekmek daha iyi —daha besleyici, daha ilginç.
Lezzetli kepekli ekmek pişirme, deneyimsiz ev fırıncıları için bile yapılabilir. Anahtarlar, doğal bir başlangıç ve beyaz unla pişmiş bir somun yapmak için gerekenden biraz daha fazla zaman. (Kerri Conan ile yazdığım yeni kitabım süreci derinlemesine anlatıyor ve bu podcast’te tartıştım. )
Elbette, pandemi bazılarımızı daha sık evde bıraksa da, herkesin düzenli olarak tam buğday ekmeği pişirmek için gereken zamana, alana veya malzemelere erişimi yok. Binlerce yıldır insanları en verimli şekilde ayakta tutan tam tahıllı ürünleri yaratmak, onları sadece özel fırıncıların vitrinlerine değil, süpermarket raflarına almak için daha iyi sistemlere ihtiyacımız var. Yüce bir hedef gibi görünebilir, ancak ne kadar Amerikalı yiyicinin Amerikan ekmeğini değiştirdiği düşünüldüğünde, imkansız değil.
Amerikan yiyicilerin nasıl ve ne yediğimizi geliştirebilecekleri açıktır; gıda sistemlerimizi tekrar tekrar elden geçirdik. Tüketiciler talep ederse, temel, yaşamı destekleyen bir gıda olarak ekmeğe dönüşün mümkün olduğundan şüphem yok.
Mark Bittman, Columbia’daki Mailman Halk Sağlığı Okulu’nda öğretim üyesidir ve en son “Animal, Vegetable, Junk: A History of Food From Sustainable to Suicidal” kitabının yazarıdır ve “Bittman Bread: No- Her Gün İçin Tam Tahıllı Pişirmeyi Yoğurun. ”
The Times yayınlamaya kararlıdır harf çeşitliliği editöre. Bu veya makalelerimizden herhangi biri hakkında ne düşündüğünüzü duymak isteriz. İşte bazıları ipuçları . Ve işte e-postamız: harfler@nytimes. com .
The New York Times Opinion bölümünü takip edin Facebook , Twitter (@NYTopinion) ve Instagram .