Dahi kafalar
New member
Hayatımın en rahatsız edici yemeğini Noma’da yedim.
En rahatsız edici tabak, demeliyim, gerçi “çanak” kıvranıp seğirdiği için doğru gelmiyor. Onu bana sunan sunucu, “Hayatınızda asla daha taze bir karides tadamayacaksınız,” diye söz verdi ve ağzıma tıkmamı söyledi. Ama taze olduğu kadar donmuştum.
Dakikalar sonra geri döndüğünde, hala hareket ediyordu – daha yavaş. Son ayinleri yöneten bir rahibin ses tonuyla, “Yakında ölecek,” dedi. “Amacına uygun olarak ölebilir.” Tüm bu yıllar sonra, canlanıp dilimde koşmasın diye onu ne kadar hızlı ve sert bir şekilde çiğnediğime dair canlı bir anım var. Lezzetini hatırlamıyorum.
Burada bir mecaz var ve bu sadece gelecek yılın sonunda düzenli hizmete kapanacağını duyurup bu hafta dünyayı hayrete düşüren Kopenhag restoranı Noma için değil, aynı zamanda uluslararası üne sahip, hararetle gıpta ile bakılan diğer gastronomi tapınakları için de geçerli. yeni numaralar, yeni duyumlar, hayal etmediğimiz sunum biçimleri, nadiren bir tabağa sıkıştırılan flora ve fauna ile kendine değer veren epikürlerin gözlerini kamaştırmaya çalışan.
Yemek yemenin temellerinin ötesinde o kadar çok şey hakkında mı – yaratıcılık, felsefe, kibir, eksantriklik gibi şeyler – herhangi bir geleneksel ve sürdürülebilir anlamda restoran olmaktan çıktılar mı? O kadar seyrek bir seyirci için ödünç alınmış bir süre için o kadar rokoko gösterisi mi yapıyorlar?
Noma, René Redzepi’nin yirmi yıl önce açtığı ve olağanüstü vizyona ve titiz ilkelere sahip bir şef olarak ün kazanmak için yiyecek toplamaya, turşu yapmaya ve kaplamaya başlamasından bu yana dünyanın en iyi restoranları sıralamasında sık sık zirveye ulaştı. Ancak kendisi için belirlediği – ve Noma’ya gelen hacıların beklediği – yenilik ve sanat standartlarını korumak, karmaşık bir çalışma ve muazzam bir kadro gerektiriyordu ve Julia Moskin, The Times’daki bir makalesinde, Noma ve benzer şekilde seçkin restoranların “karşı karşıya oldukları”na dikkat çekti. İşçilere yaptıkları muamelenin incelenmesi, birçoğu ya düşük ücret ödüyor ya da hiç ödemiyor.”
Redzepi, Moskin’e, Noma’da bir yemeğin şu anda kişi başı en az 500 dolar olmasına rağmen, rakamların artmadığını söyledi. Noma’yı ara sıra hazır yemek yapan bir gıda laboratuvarına dönüştürmeyi planlıyor. “Sektörü tamamen yeniden düşünmeliyiz” dedi. “Bu çok zor ve farklı bir şekilde çalışmalıyız.”
“Endüstri” çok geniş bir terim. Onun küçük, yaldızlı bir odasından bahsediyor. Ve bu odanın yeniden değerlendirilmesi gecikti – olağanüstü yaratıcılığın vitrini olmadığı için değil, dikkate değer bir zevk deposu olmadığı için değil, en gerçek görevinden o kadar yükseklere baş döndürücü bir şekilde seyahat ettiği için çok az kişi ulaşabilir.
Bunu, 2010 yılında Kopenhag ve çevresinde birlikte zaman geçirdiğim Redzepi’ye büyük saygı duyan biri olarak yazıyorum. Birlikte deniz kenarındaki yabani otların arasında yiyecek aradık. Onunkinden daha ucuz ve daha erişilebilir bir restoranda somon füme ve çavdar ekmeği yedik. Konuştuk ve konuştuk. Ve yaptığı şeye kattığı düşünce miktarı beni hayrete düşürdü – yemek yiyenlere bir tarih duygusu, bol miktarda hayal gücü ve yeterli girişimle dünyanın sonlu parçasını nereye götürebileceğini gösterme kararlılığı. kendini buldu ve ondan görünüşte sonsuz miktarda yiyecek ve lezzet çıkardı.
Noma’da yediğim hemen hemen her şey ya tuhaf bir şekilde sunuldu – kerevitler sarp bir kayanın üzerine geldi ve etrafında olumsuzluk tarama — veya zahmetli bir şekilde tedarik edilir. Bazıları bir botanik sözlüğü gerektiriyordu. Havada kurutulmuş deniz topalak vardı. Turşu ramson çiçekleri vardı.
Büyüleyiciydi, eğlenceliydi ve sanırım lezzetliydi, ancak 2004’ten 2009’a kadar The Times’ın restoran eleştirmeni olarak çalıştığım süre boyunca hissetmeye başladığım – ve asla tam olarak başa çıkamadığım – bir kafa karışıklığını yoğunlaştırdı. Daha özel kutsal alanlardan birkaçını ihlal ettiğimde, oraya akşam yemeği yemek için mi yoksa bir tür açıklamaya katılmak için mi geldiğimi söylemeyin: erişimim olan lüks hakkında, şefin gastronomik endişeleri hakkında, hırs hakkında, deney hakkında.
Yalnız olmadığımı biliyorum. The Times’ın şu anki restoran eleştirmeni Pete Wells, ne tür işletmelerin ilgiyi ve övgüyü hak ettiği sorusunu tamamen yeniden düşündü. Haziran ayında, Güney Bronx’ta Porto Riko usulü rosto domuz eti servis eden ve yalnızca cumartesi ve pazar günleri açık olan bir yemek karavanı olan La Piraña Lechonera’ya dört yıldızdan üçünü verdi. “Çoğu restoranın bir haftaya sığdırdığından daha fazla neşeyi iki güne sığdırdığını” yazdı.
Doygunlukla birlikte neşe: Bu, çalışanlarına adil bir şekilde ödeme taahhüdünde bulunan ve talep eden veya talep eden müşterileri olan ultra üst düzey bir kuruluşun ayrıntılı finansal ve lojistik çarpıklıklarını gerektirmeyen, bana bir restoranın en yüksek çağrısı gibi görünüyor. en azından alışkın, aydınlatıcı içerikler ve akrobatik hazırlıklar.
Neşe, doygunlukla birlikte: Somon füme ve çavdardan aldım. Bana övünme hakkı veya anlatacak bir hikaye vermediler. Ama onlar da çok şey istemediler.
En rahatsız edici tabak, demeliyim, gerçi “çanak” kıvranıp seğirdiği için doğru gelmiyor. Onu bana sunan sunucu, “Hayatınızda asla daha taze bir karides tadamayacaksınız,” diye söz verdi ve ağzıma tıkmamı söyledi. Ama taze olduğu kadar donmuştum.
Dakikalar sonra geri döndüğünde, hala hareket ediyordu – daha yavaş. Son ayinleri yöneten bir rahibin ses tonuyla, “Yakında ölecek,” dedi. “Amacına uygun olarak ölebilir.” Tüm bu yıllar sonra, canlanıp dilimde koşmasın diye onu ne kadar hızlı ve sert bir şekilde çiğnediğime dair canlı bir anım var. Lezzetini hatırlamıyorum.
Burada bir mecaz var ve bu sadece gelecek yılın sonunda düzenli hizmete kapanacağını duyurup bu hafta dünyayı hayrete düşüren Kopenhag restoranı Noma için değil, aynı zamanda uluslararası üne sahip, hararetle gıpta ile bakılan diğer gastronomi tapınakları için de geçerli. yeni numaralar, yeni duyumlar, hayal etmediğimiz sunum biçimleri, nadiren bir tabağa sıkıştırılan flora ve fauna ile kendine değer veren epikürlerin gözlerini kamaştırmaya çalışan.
Yemek yemenin temellerinin ötesinde o kadar çok şey hakkında mı – yaratıcılık, felsefe, kibir, eksantriklik gibi şeyler – herhangi bir geleneksel ve sürdürülebilir anlamda restoran olmaktan çıktılar mı? O kadar seyrek bir seyirci için ödünç alınmış bir süre için o kadar rokoko gösterisi mi yapıyorlar?
Noma, René Redzepi’nin yirmi yıl önce açtığı ve olağanüstü vizyona ve titiz ilkelere sahip bir şef olarak ün kazanmak için yiyecek toplamaya, turşu yapmaya ve kaplamaya başlamasından bu yana dünyanın en iyi restoranları sıralamasında sık sık zirveye ulaştı. Ancak kendisi için belirlediği – ve Noma’ya gelen hacıların beklediği – yenilik ve sanat standartlarını korumak, karmaşık bir çalışma ve muazzam bir kadro gerektiriyordu ve Julia Moskin, The Times’daki bir makalesinde, Noma ve benzer şekilde seçkin restoranların “karşı karşıya oldukları”na dikkat çekti. İşçilere yaptıkları muamelenin incelenmesi, birçoğu ya düşük ücret ödüyor ya da hiç ödemiyor.”
Redzepi, Moskin’e, Noma’da bir yemeğin şu anda kişi başı en az 500 dolar olmasına rağmen, rakamların artmadığını söyledi. Noma’yı ara sıra hazır yemek yapan bir gıda laboratuvarına dönüştürmeyi planlıyor. “Sektörü tamamen yeniden düşünmeliyiz” dedi. “Bu çok zor ve farklı bir şekilde çalışmalıyız.”
“Endüstri” çok geniş bir terim. Onun küçük, yaldızlı bir odasından bahsediyor. Ve bu odanın yeniden değerlendirilmesi gecikti – olağanüstü yaratıcılığın vitrini olmadığı için değil, dikkate değer bir zevk deposu olmadığı için değil, en gerçek görevinden o kadar yükseklere baş döndürücü bir şekilde seyahat ettiği için çok az kişi ulaşabilir.
Bunu, 2010 yılında Kopenhag ve çevresinde birlikte zaman geçirdiğim Redzepi’ye büyük saygı duyan biri olarak yazıyorum. Birlikte deniz kenarındaki yabani otların arasında yiyecek aradık. Onunkinden daha ucuz ve daha erişilebilir bir restoranda somon füme ve çavdar ekmeği yedik. Konuştuk ve konuştuk. Ve yaptığı şeye kattığı düşünce miktarı beni hayrete düşürdü – yemek yiyenlere bir tarih duygusu, bol miktarda hayal gücü ve yeterli girişimle dünyanın sonlu parçasını nereye götürebileceğini gösterme kararlılığı. kendini buldu ve ondan görünüşte sonsuz miktarda yiyecek ve lezzet çıkardı.
Noma’da yediğim hemen hemen her şey ya tuhaf bir şekilde sunuldu – kerevitler sarp bir kayanın üzerine geldi ve etrafında olumsuzluk tarama — veya zahmetli bir şekilde tedarik edilir. Bazıları bir botanik sözlüğü gerektiriyordu. Havada kurutulmuş deniz topalak vardı. Turşu ramson çiçekleri vardı.
Büyüleyiciydi, eğlenceliydi ve sanırım lezzetliydi, ancak 2004’ten 2009’a kadar The Times’ın restoran eleştirmeni olarak çalıştığım süre boyunca hissetmeye başladığım – ve asla tam olarak başa çıkamadığım – bir kafa karışıklığını yoğunlaştırdı. Daha özel kutsal alanlardan birkaçını ihlal ettiğimde, oraya akşam yemeği yemek için mi yoksa bir tür açıklamaya katılmak için mi geldiğimi söylemeyin: erişimim olan lüks hakkında, şefin gastronomik endişeleri hakkında, hırs hakkında, deney hakkında.
Yalnız olmadığımı biliyorum. The Times’ın şu anki restoran eleştirmeni Pete Wells, ne tür işletmelerin ilgiyi ve övgüyü hak ettiği sorusunu tamamen yeniden düşündü. Haziran ayında, Güney Bronx’ta Porto Riko usulü rosto domuz eti servis eden ve yalnızca cumartesi ve pazar günleri açık olan bir yemek karavanı olan La Piraña Lechonera’ya dört yıldızdan üçünü verdi. “Çoğu restoranın bir haftaya sığdırdığından daha fazla neşeyi iki güne sığdırdığını” yazdı.
Doygunlukla birlikte neşe: Bu, çalışanlarına adil bir şekilde ödeme taahhüdünde bulunan ve talep eden veya talep eden müşterileri olan ultra üst düzey bir kuruluşun ayrıntılı finansal ve lojistik çarpıklıklarını gerektirmeyen, bana bir restoranın en yüksek çağrısı gibi görünüyor. en azından alışkın, aydınlatıcı içerikler ve akrobatik hazırlıklar.
Neşe, doygunlukla birlikte: Somon füme ve çavdardan aldım. Bana övünme hakkı veya anlatacak bir hikaye vermediler. Ama onlar da çok şey istemediler.