arkamikontrolet
New member
Binlerce yıldır üretilen bir içecek düşünün, farklı kültürlerde, farklı dinlerde farklı manaları olan. Tarih boyunca kimi vakit vazgeçilmez olan, kimi vakit de yasaklanan bir içecek. Evet şaraptan bahsediyoruz. Dünyanın her yerinde yapılan biroldukca farklı çeşidi olan, yediğiniz yemeğe, hissettiğiniz duyguya bakılırsa farklı çeşitleri olan şaraptan bahsedeceğiz bugün.
Perslerden başlayan trajik lakin bir o kadarda enteresan hikayeden, antik Mısır’a oradan da antik Yunan’a ve Avrupa’ya uzanan seyahatinden bahsedeceğiz. Ve doğal yıllanmış şarabın özelliklerinden ve niye bu kadar kıymetli olduğundan. Dilerseniz evvel şarabın ne olduğuyla, en temelden başlayalım.
İçindekiler
Şarap aslında nedir?
Şarabın tarihi:
Antik Mısır periyodu:
Antik Yunan periyodu:
Roma devri:
Şarabın dünyaya yayılması:
Şarap nasıl üretilir?
Hasat:
Sapların ayrılması ve ezme süreci:
Maserasyon:
Presleme ve Filtrasyon:
Fermantasyon:
Transfer, filtrasyon ve soğutma:
Yıllanmış şarabın farkları ne, niye meblağları daha değerli?
Şarap aslında nedir?
Şarap, fermente edilmiş üzüm suyu ile yapılan alkollü bir içecektir. Teknik olarak, rastgele bir meyve şarap için kullanılabilir (yani elma, kızılcık, erik vb.), lakin etikette yalnızca “şarap” yazıyorsa, bu biçimde üzümden yapılmış demektir.
Üzümün öteki meyvelerin önüne geçmesinin birinci niçini, başka meyvelere orana en çok üzümde bulunan ve şarabın uzun müddet korunmasına yardımcı olan tartarik asit; ikinci niçini üzümlerdeki şeker oranının daha yüksek olması ötürüsıyla daha yüksek alkollü bir içki elde edilebilmesi, üçüncü niçini de kırmızı şaraplarda omurgayı oluşturan tanene sahip olması.
Millatan önceye kadar dayanan şarabın tarihi:
Tarihin gerçekliğinden hiç kimse emin olamaz lakin eski bir inanışa nazaran bir Pers masalında bir bayan şarabın kaşifi olarak tanımlanır. Efsaneye bakılırsa bu bayan Pers Kralı’nın gözünden düşmüş, berbat bir bayandı. bayanın yaşadığı ve hissettiği utanç duygusu onu intihara sürükledi. İntihar sistemiyse enteresandı, mutfağında bulunan bozulmuş üzümleri yiyerek hayatına son vermek istedi.
Lakin intiharı planlandığı üzere gitmedi ve kavanozda bulunan bozuk üzümler hanımın yalnızca sersemlemesine hatta sarhoş olup kendinden geçmesine yol açtı. Kendine geldiğinde ise daha keyifli ve sevinçliydi. Bayan bozuk üzümleri artık daima yiyor ve sarhoş oluyordu. Bu eğlenceli ruh hali Pers Kralı’nın da güzeline gitti ve bu biçimdece şarap keşfedilmiş oldu.
olağan olarak şarabın rastlantısal keşfi farklı bölgelerde farklı kıssalarla yaşanmış olabilir. Kesin olan bir şey var ki o da şarabın büsbütün tesadüf yapıtı keşfedildiğidir. Arkeolojik ispatlar ise en eski şarap üretiminin, İran’daki Zagros Dağları’nda M.Ö. 5400-5000 senelerında olduğunu göstermiştir.
Antik Mısır devri:
Mısırlılar beyaz, pembe, yeşil, kırmızı ve lacivert üzümlerin yanı sıra incir, hurma ve nar kullanmışlardır. Mısırlılar güneş ışığından korunan kafesler kullanmakla birlikte ve hasattan evvelki son 100 günün en kıymetli süreç olduğunu da biliyorlardı. Şarap üretme sürecinde şu adımları izlediler:
Fenikeli tüccarların Yunanlıları şarabın zevkiyle tanıştırdığına inanılır. Fenikeliler Yunanlılara bu yeterliliği yaptıktan daha sonra, Batı Avrupa’nın birçoklarında şarap sanayileri kurulmuştur. Antik Yunan şarabı Avrupa’da popülerdi fakat Hios, Thassos ve Levos bölgelerinin hepsinin kaliteli şarap ürettiği, Samos’un şaraplarının ise kalitesiz olduğu bilinmekteydi. Yunanlılar, ekosistemin ortaya çıkan şarabın özelliklerinde kıymetli bir rol oynadığını keşfetti.
Roma periyodu:
Romalılar, birfazlaca üzüm tipinin sınıflandırılmasında büyük adımlar attılar. Ayrıyeten ahşap şarap fıçısını da icat ettiler. Temelleri Romalıların attığını hatırlamak kıymetlidir. Şarap için cam şişeleri birinci kullananların Romalılar olduğu da düşünülmektedir. Bulunan en eski şarap şişesi MS 325 yılına tarihlenmiştir. Mantarla muhafaza tekniği bu biçimdelar icat edilmişti, lakin Romalılar şaraplarını üzerine bir zeytinyağı katmanı yüzdürerek müdafaayı tercih ettiler. Üzümü etkileyen biroldukca hastalığı sınıflandırdılar.
Şarabın dünyaya yayılması:
Şarap birinci vakit içinderda İspanyollar tarafınca Güney Amerika’ya büsbütün dini niçinlerle getirilmiş. çabucak sonrasında oradan Kuzey Amerika’ya geçmiştir. Asya’ya ulaşması ise Büyük İskender tarafınca yapılan fetihler kararı getirilmiştir. olağan olarak okyanus ülkelerine ulaşması İngiliz kolonileşmesi devrinde olmuştur.
Pekala şarap nasıl üretilir?
Şarap yapmak karmaşık bir müddetç olabilir. Sorun yalnızca bir fıçıya biraz meyve atmak ve kendi kendine mayalanmasına müsaade vermek değil elbette. Şarap üretiminde biroldukca faktör ve süreç vardır ki bu neyi başarmaya çalıştığınıza bağlı olarak değişebilir. Şarabın üretiminde pek fazlaca etap bulunmaktadır. Bunlar;
Üzümler muhakkak bir olgunluğa eriştikten daha sonra toplanmalıdır. Şayet üzümler erken toplanırsa şeker ölçüsü az, asit ölçüsü ise fazla olur. Çok geç toplanan üzümlerde ise marmelat gibisi bir tat ortaya çıkabilmektedir.
Sapların ayrılması ve ezme süreci:
Üzümlerin kabuk ve tohumlarında bulunan fenolik bileşikler acımsı tat vereceği için şıraya geçmesi istenmez. Bu yüzden üzümün kullanılmayacak kısımları ayrılır. Ezme süreciyle de istenmeyen tatlar oluşmaması için çekirdekler kırılmamalıdır.
Maserasyon:
Maserasyon süreci müddeti; üzümün cinsine, şarabın çeşidine ve başka tercihlere bakılırsa değişebilmektedir. Bu sırada renk, koku, tat ve dolgunluk kazanır. Bu etap bilhassa renk tarafındankırmızı şarapta daha kıymetlidir. Kırmızı şarap üretimi için bu süreç 10-15 gün, rosé şarap için 8-48 saat kadar beklemek kâfi olur. Beyaz şarap üretiminde ise bu süreç uygulanmaz.
Presleme ve Filtrasyon:
Basınç uygulanmadan alınan birinci şıra ‘birinci şıra’ olarak isimlendirilir. daha sonra preslenerek alınan şıralar ise ‘pres şırası’ olarak bilinir. Değişik presleme halleri vardır. Lakin metot ne olursa olsun berrak bir şıra ve yüksek randıman için süreç kısa müddette yapılmalıdır. Üretim sırasında filtrasyon süreci tortu ve katı unsurları uzaklaştırmak için yapılır. Bir gün boyunca çökeltme tanklarında bekletilerek tortu alınır. Tortu alma süreci kararında fazlaca berrak bir şıra oluşsun istenmez. Zira fermantasyon sırasında maya tutunamaz ve tabana çöker.
Fermantasyon:
Bu kademe şarap üretiminde en değerli etap sayılabilir. Gerekli olan maya şıraya ek edilir ve süreç başlamış olur. Burada şıra şaraba dönüşür. Üzümde bulunan şekerler, şarap mayaları ile etil alkole dönüşür. Fermantasyon sıcaklıkları istenen şaraba nazaran değişir. Beyaz şarapta düşük sıcaklık, kırmızı şarapta yüksek sıcaklık tercih edilir. Bu süreç 10-30 gün içinde sürebilmektedir.
Transfer, filtrasyon ve soğutma:
Bu etapta havalandırma ile istenmeyen koku giderilir. Bu sayede şarap daha kolay olgunlaşır. çabucak sonrasında karıştırarak soğutma yapılır ve ısı yalıtımlı tanklarda bir hafta bekletilir. Şarapların arıtılması yani durultmak için balık tutkalı, etkin kömür ve kaolin üzere kimi unsurlar kullanılır. Bu filtrasyonda hedef hem şarabı arıtmak tıpkı vakitte aroma ve tat durumunu korumaktır. Soğutma süreci ile şarap -5°C’ye kadar soğutulur. Bu sırada kesinlikle karıştırılmalıdır. 48 saat süren bu soğutma sürecinden daha sonra sıcaklık 0 °C’nin üzerine çıkmamalıdır.
Yıllanmış şarabın farkları ne, niye meblağları daha değerli?
Şarap yaşlandıkça, bileşikler yüklerini kaybederler ve birleşmeye başlarlar, uzun molekül zincirlerini oluştururlar ve büyürler yani ağırlaşırlar. Bu, tanelerin yüzey alanını azaltarak daha pürüzsüz, daha yuvarlak ve daha yumuşak bir tat almalarına yol açar. Bu birleşmiş bileşikler epeyce büyüdüğünde, tortu olarak süspansiyondan düşerler. Birtakım kırmızı şaraplar ağır tortu atar, kimileri ise neredeyse hiç bırakmaz.
Olgunlaşmamış kırmızı şarapların parlak rengi vakit içinde kiremit rengine döner; beyaz şaraplarda ise yıllanmayla birlikte matlaşma görülür. Bütün şaraplar yıllanmış olmak zorunda değildir. Bilhassa rose ve beyaz şaraplar taze tüketilmelidir. Fıçılarda olan olgunlaştırmada, bilhassa günümüzde kaliteli şarap için, ahşap fıçı yerine sürecin hızlanması için daha ekonomik olan meşe yongası kullanılır.
Ekseriyetle sırf en güzel ve en değerli şarapların yıllanabileceği var iseyılır, fakat güzel yapılmış rastgele bir şarabın gelişme bahtı yüksektir. Düzgün bir alkol, asitlik ve doku istikrarı ile gerçek bir lezzet konsantrasyonuna sahip şaraplar âlâ yıllanmalıdır. Lakin kimi şaraplar, yumuşatmak için biraz vakte muhtaçlık duyan koyu tanenlere sahip epeyce ekstrakte edilmiş kırmızılar üzere, bilhassa uzun mühlet yaşlanma için yapılır.
Şarap ne kadar yıllanırsa tadı o kadar güzelleşir, içimi keyiflenir. Bu niçinle yıllanmış şarapların meblağları başkalarında göre daha değerli olur. elbette bugün 100 TL’ye alacağınız bir şarap ile 1500 TL’ye alacağınız şarap içinde tat farklı olacaktır. Fakat tek fark bu değildir. Üzümünün nereden geldiği, hasat vakti, üretim süreci, kullanılan fıçının tipi üzere etmenler, yıllanmış şarabı özel ve değerli kılar.
Perslerden başlayan trajik lakin bir o kadarda enteresan hikayeden, antik Mısır’a oradan da antik Yunan’a ve Avrupa’ya uzanan seyahatinden bahsedeceğiz. Ve doğal yıllanmış şarabın özelliklerinden ve niye bu kadar kıymetli olduğundan. Dilerseniz evvel şarabın ne olduğuyla, en temelden başlayalım.
İçindekiler
Şarap aslında nedir?
Şarabın tarihi:
Antik Mısır periyodu:
Antik Yunan periyodu:
Roma devri:
Şarabın dünyaya yayılması:
Şarap nasıl üretilir?
Hasat:
Sapların ayrılması ve ezme süreci:
Maserasyon:
Presleme ve Filtrasyon:
Fermantasyon:
Transfer, filtrasyon ve soğutma:
Yıllanmış şarabın farkları ne, niye meblağları daha değerli?
Şarap aslında nedir?
Şarap, fermente edilmiş üzüm suyu ile yapılan alkollü bir içecektir. Teknik olarak, rastgele bir meyve şarap için kullanılabilir (yani elma, kızılcık, erik vb.), lakin etikette yalnızca “şarap” yazıyorsa, bu biçimde üzümden yapılmış demektir.
Üzümün öteki meyvelerin önüne geçmesinin birinci niçini, başka meyvelere orana en çok üzümde bulunan ve şarabın uzun müddet korunmasına yardımcı olan tartarik asit; ikinci niçini üzümlerdeki şeker oranının daha yüksek olması ötürüsıyla daha yüksek alkollü bir içki elde edilebilmesi, üçüncü niçini de kırmızı şaraplarda omurgayı oluşturan tanene sahip olması.
Millatan önceye kadar dayanan şarabın tarihi:
Tarihin gerçekliğinden hiç kimse emin olamaz lakin eski bir inanışa nazaran bir Pers masalında bir bayan şarabın kaşifi olarak tanımlanır. Efsaneye bakılırsa bu bayan Pers Kralı’nın gözünden düşmüş, berbat bir bayandı. bayanın yaşadığı ve hissettiği utanç duygusu onu intihara sürükledi. İntihar sistemiyse enteresandı, mutfağında bulunan bozulmuş üzümleri yiyerek hayatına son vermek istedi.
Lakin intiharı planlandığı üzere gitmedi ve kavanozda bulunan bozuk üzümler hanımın yalnızca sersemlemesine hatta sarhoş olup kendinden geçmesine yol açtı. Kendine geldiğinde ise daha keyifli ve sevinçliydi. Bayan bozuk üzümleri artık daima yiyor ve sarhoş oluyordu. Bu eğlenceli ruh hali Pers Kralı’nın da güzeline gitti ve bu biçimdece şarap keşfedilmiş oldu.
olağan olarak şarabın rastlantısal keşfi farklı bölgelerde farklı kıssalarla yaşanmış olabilir. Kesin olan bir şey var ki o da şarabın büsbütün tesadüf yapıtı keşfedildiğidir. Arkeolojik ispatlar ise en eski şarap üretiminin, İran’daki Zagros Dağları’nda M.Ö. 5400-5000 senelerında olduğunu göstermiştir.
Antik Mısır devri:
Mısırlılar beyaz, pembe, yeşil, kırmızı ve lacivert üzümlerin yanı sıra incir, hurma ve nar kullanmışlardır. Mısırlılar güneş ışığından korunan kafesler kullanmakla birlikte ve hasattan evvelki son 100 günün en kıymetli süreç olduğunu da biliyorlardı. Şarap üretme sürecinde şu adımları izlediler:
- Üzümler toplandıktan daha sonra büyük bir pres teknesine alınır
- Üzümlerin çekirdeklerini ve saplarını ezmek için üzerlerine basarak sıkılır
- Akabinde, uzun keten bir samanlıkta şarap ikinci defa sıkılır.
- Masif ahşap bir çerçeve boyunca gerilir,
- Çalışan 4 kişi ketenleri gerer, 5. kişi de bedelli şarabın hiç birinin dökülmemesini sağlar
Fenikeli tüccarların Yunanlıları şarabın zevkiyle tanıştırdığına inanılır. Fenikeliler Yunanlılara bu yeterliliği yaptıktan daha sonra, Batı Avrupa’nın birçoklarında şarap sanayileri kurulmuştur. Antik Yunan şarabı Avrupa’da popülerdi fakat Hios, Thassos ve Levos bölgelerinin hepsinin kaliteli şarap ürettiği, Samos’un şaraplarının ise kalitesiz olduğu bilinmekteydi. Yunanlılar, ekosistemin ortaya çıkan şarabın özelliklerinde kıymetli bir rol oynadığını keşfetti.
Roma periyodu:
Romalılar, birfazlaca üzüm tipinin sınıflandırılmasında büyük adımlar attılar. Ayrıyeten ahşap şarap fıçısını da icat ettiler. Temelleri Romalıların attığını hatırlamak kıymetlidir. Şarap için cam şişeleri birinci kullananların Romalılar olduğu da düşünülmektedir. Bulunan en eski şarap şişesi MS 325 yılına tarihlenmiştir. Mantarla muhafaza tekniği bu biçimdelar icat edilmişti, lakin Romalılar şaraplarını üzerine bir zeytinyağı katmanı yüzdürerek müdafaayı tercih ettiler. Üzümü etkileyen biroldukca hastalığı sınıflandırdılar.
Şarabın dünyaya yayılması:
Şarap birinci vakit içinderda İspanyollar tarafınca Güney Amerika’ya büsbütün dini niçinlerle getirilmiş. çabucak sonrasında oradan Kuzey Amerika’ya geçmiştir. Asya’ya ulaşması ise Büyük İskender tarafınca yapılan fetihler kararı getirilmiştir. olağan olarak okyanus ülkelerine ulaşması İngiliz kolonileşmesi devrinde olmuştur.
Pekala şarap nasıl üretilir?
Şarap yapmak karmaşık bir müddetç olabilir. Sorun yalnızca bir fıçıya biraz meyve atmak ve kendi kendine mayalanmasına müsaade vermek değil elbette. Şarap üretiminde biroldukca faktör ve süreç vardır ki bu neyi başarmaya çalıştığınıza bağlı olarak değişebilir. Şarabın üretiminde pek fazlaca etap bulunmaktadır. Bunlar;
- Hasat
- Sapların Ayrılması ve Ezme Süreci
- Maserasyon
- Presleme ve Filtrasyon
- Fermantasyon
- Transfer, Filtrasyon ve Soğutma
Üzümler muhakkak bir olgunluğa eriştikten daha sonra toplanmalıdır. Şayet üzümler erken toplanırsa şeker ölçüsü az, asit ölçüsü ise fazla olur. Çok geç toplanan üzümlerde ise marmelat gibisi bir tat ortaya çıkabilmektedir.
Sapların ayrılması ve ezme süreci:
Üzümlerin kabuk ve tohumlarında bulunan fenolik bileşikler acımsı tat vereceği için şıraya geçmesi istenmez. Bu yüzden üzümün kullanılmayacak kısımları ayrılır. Ezme süreciyle de istenmeyen tatlar oluşmaması için çekirdekler kırılmamalıdır.
Maserasyon:
Maserasyon süreci müddeti; üzümün cinsine, şarabın çeşidine ve başka tercihlere bakılırsa değişebilmektedir. Bu sırada renk, koku, tat ve dolgunluk kazanır. Bu etap bilhassa renk tarafındankırmızı şarapta daha kıymetlidir. Kırmızı şarap üretimi için bu süreç 10-15 gün, rosé şarap için 8-48 saat kadar beklemek kâfi olur. Beyaz şarap üretiminde ise bu süreç uygulanmaz.
Presleme ve Filtrasyon:
Basınç uygulanmadan alınan birinci şıra ‘birinci şıra’ olarak isimlendirilir. daha sonra preslenerek alınan şıralar ise ‘pres şırası’ olarak bilinir. Değişik presleme halleri vardır. Lakin metot ne olursa olsun berrak bir şıra ve yüksek randıman için süreç kısa müddette yapılmalıdır. Üretim sırasında filtrasyon süreci tortu ve katı unsurları uzaklaştırmak için yapılır. Bir gün boyunca çökeltme tanklarında bekletilerek tortu alınır. Tortu alma süreci kararında fazlaca berrak bir şıra oluşsun istenmez. Zira fermantasyon sırasında maya tutunamaz ve tabana çöker.
Fermantasyon:
Bu kademe şarap üretiminde en değerli etap sayılabilir. Gerekli olan maya şıraya ek edilir ve süreç başlamış olur. Burada şıra şaraba dönüşür. Üzümde bulunan şekerler, şarap mayaları ile etil alkole dönüşür. Fermantasyon sıcaklıkları istenen şaraba nazaran değişir. Beyaz şarapta düşük sıcaklık, kırmızı şarapta yüksek sıcaklık tercih edilir. Bu süreç 10-30 gün içinde sürebilmektedir.
Transfer, filtrasyon ve soğutma:
Bu etapta havalandırma ile istenmeyen koku giderilir. Bu sayede şarap daha kolay olgunlaşır. çabucak sonrasında karıştırarak soğutma yapılır ve ısı yalıtımlı tanklarda bir hafta bekletilir. Şarapların arıtılması yani durultmak için balık tutkalı, etkin kömür ve kaolin üzere kimi unsurlar kullanılır. Bu filtrasyonda hedef hem şarabı arıtmak tıpkı vakitte aroma ve tat durumunu korumaktır. Soğutma süreci ile şarap -5°C’ye kadar soğutulur. Bu sırada kesinlikle karıştırılmalıdır. 48 saat süren bu soğutma sürecinden daha sonra sıcaklık 0 °C’nin üzerine çıkmamalıdır.
Yıllanmış şarabın farkları ne, niye meblağları daha değerli?
Şarap yaşlandıkça, bileşikler yüklerini kaybederler ve birleşmeye başlarlar, uzun molekül zincirlerini oluştururlar ve büyürler yani ağırlaşırlar. Bu, tanelerin yüzey alanını azaltarak daha pürüzsüz, daha yuvarlak ve daha yumuşak bir tat almalarına yol açar. Bu birleşmiş bileşikler epeyce büyüdüğünde, tortu olarak süspansiyondan düşerler. Birtakım kırmızı şaraplar ağır tortu atar, kimileri ise neredeyse hiç bırakmaz.
Olgunlaşmamış kırmızı şarapların parlak rengi vakit içinde kiremit rengine döner; beyaz şaraplarda ise yıllanmayla birlikte matlaşma görülür. Bütün şaraplar yıllanmış olmak zorunda değildir. Bilhassa rose ve beyaz şaraplar taze tüketilmelidir. Fıçılarda olan olgunlaştırmada, bilhassa günümüzde kaliteli şarap için, ahşap fıçı yerine sürecin hızlanması için daha ekonomik olan meşe yongası kullanılır.
Ekseriyetle sırf en güzel ve en değerli şarapların yıllanabileceği var iseyılır, fakat güzel yapılmış rastgele bir şarabın gelişme bahtı yüksektir. Düzgün bir alkol, asitlik ve doku istikrarı ile gerçek bir lezzet konsantrasyonuna sahip şaraplar âlâ yıllanmalıdır. Lakin kimi şaraplar, yumuşatmak için biraz vakte muhtaçlık duyan koyu tanenlere sahip epeyce ekstrakte edilmiş kırmızılar üzere, bilhassa uzun mühlet yaşlanma için yapılır.
Şarap ne kadar yıllanırsa tadı o kadar güzelleşir, içimi keyiflenir. Bu niçinle yıllanmış şarapların meblağları başkalarında göre daha değerli olur. elbette bugün 100 TL’ye alacağınız bir şarap ile 1500 TL’ye alacağınız şarap içinde tat farklı olacaktır. Fakat tek fark bu değildir. Üzümünün nereden geldiği, hasat vakti, üretim süreci, kullanılan fıçının tipi üzere etmenler, yıllanmış şarabı özel ve değerli kılar.