Restoran Endüstrisi Daha Ne Kadar Dayanabilir?

bencede

New member
Şubat 2019’dan beri Atlanta’daki lüks bir restoran olan Lazy Betty’nin şef sahibiyim. Sektörümüzde çalışan pek çok kişi gibi ben de Mart 2020’den beri Covid-19’un yarattığı kaosu atlatarak hayatta kalma modundayım.

Biz onu çalıştırıyorduk. Ancak Omicron’un gelişiyle, hem çalışanlarımızı hem de restoranlarımızı güvende tutarken işi canlı tutmak için nelerin gerektiğini her gün yeniden düşünmek zorunda kaldık. Hem hükümetten hem de misafirlerden daha fazla yardım almadan bunu başaramayacağız ve ülke çapında sayısız bağımsız restorana sahip olamayacağız. Nedenini anlamak için, sizi Tembel Betty’deki son iki yılın perde arkasına götürmeme izin verin.

Atlanta’nın şehir çapında kapanmasından önce 11 Mart 2020’de kapılarımızı kapattığımızda, en iyi yeni restoran için James Beard yarı finalisti seçildik. Kapanış, lise öğrencileri ve uzun süredir endüstri gazileri de dahil olmak üzere, Per Se ve Le Bernardin gibi isimlerin de dahil olduğu özgeçmişleri olan personelimizin izne çıkarılması anlamına geliyordu. Ekibimize haber verdiğimizde, “Yeniden ne zaman açmayı düşünüyorsunuz?” diye sordular. “Sağlık sigortam ne zaman devreye girecek?” “Maaş çeki kazanmak için ne yapabilirim?” Cevaplarım yoktu. Tek yapabildiğim onlara buzdolabımızdaki yiyecekleri vermek ve onları bir daha restoranın içinde görüp görmeyeceğimi bilmeden veda etmekti.

Kapıyı kilitlerken, içimde büyük bir üzüntü hissettim. Restorana birkaç ay önce ölen rahmetli annemin adını vermiştim. Şimdi, onun kaderi için korktum.


Yaklaşık bir hafta sonra, Belediye Başkanı Keisha Lance Bottoms, yüz yüze yemek servisi olan restoranların paket servis için açık kalabileceğini duyurdu. Böylece tadım menülerimizden folyo kutuda 40 dakika dayanabilen aile tarzı yemeklere geçtik. Yengeç bacaklarını dikkatle içen aşçılar şimdi bütün tavukları kızartıyor. Herkes bulaşıkları yıkadı. Bazı paket siparişleri teslim ettim. Sunucular aklayıcı oldu.

Vali Brian Kemp haftalar sonra yemek odasının kapatılmasını kaldırdığında, gelire çok ihtiyacımız vardı. Ayrıca, uygulamamız gereken bir dizi güvenlik önlemi aldık. Temassız sabun ve dezenfektan dispenseri, personel için maske, şefimizin tezgahı için ek temizlik malzemeleri ve plastik bariyerler aldık. Ayrıca misafirler için maskeler satın aldık (ve hala yapıyoruz) yanı sıra dijital termometreler.

Standart 10 servisli yemeklerimiz süresince yemek salonunda oturmak için fazla endişeli olan misafirlerimiz için dört servisli bir menü oluşturduk. Yeniden açıldıktan sonra, bazı geceler sadece 10 akşam yemeğine hizmet ettik – eşit olmak için ihtiyacımız olanın yarısından daha az. Salgın öncesinde, haftada ortalama 42.000 dolar gelir elde ettik, ancak o hafta zar zor 13.000 doları kırdık.

En büyük maliyet, azalan kapalı oturma kapasitemizi telafi etmek ve endişeli misafirler için bir alternatif sağlamak için açık bir verandaydı. Uygun ısıtıcılar, fanlar ve temiz hava sirkülasyonu için bir pencere sistemine sahip çatılı bir veranda için fiyat teklifi: yaklaşık 85.000 dolar. Ama genç bir restoran olarak hala ödememiz gereken çok fazla borcumuz vardı. Böylece Haziran 2020’de bize maliyeti 6,300 dolara olan derme çatma bir çadır kurduk. Yelp’te, verandamızın yemek deneyimimizin geri kalanıyla aynı düzeyde olmadığı konusunda ara sıra şikayette bulunduk.

Pandemi başladıktan sonra, federal hükümet küçük işletmelere Maaş Koruma Programı kredileri şeklinde geçici bir rahatlama sağladı. Ama bu para kurudu. Kongre 28 $ yarattı. Restoranlar için 6 milyar hibe programı – fırtınayı atlatmak için ihtiyaç duyduğumuz tahmin edilen kabaca 100 milyar dolarlık endüstri gruplarının çok gerisinde.


Ardından Omicron geldi. Noel’den bir hafta önce 41 kişilik personelimizden birinin Kovid testi pozitif çıktı ve bizi hafta sonu için kapanmaya zorladı. İki gün içinde restoranımız 38.000 doların üzerinde gelir kaybetti. Gömme buzdolabımızı incelerken, iki haftadır yaşlandırılmış binlerce dolar değerinde kaz ciğeri, beyaz yer mantarı ve ördekler gördüm. Hasta edici derecede tanıdık bir belirsizlik ve korku hissettim. Büyük ve küçük restoranlar başka bir zorlukla karşı karşıya kalırken, o eski kızgın yorgunluğu bir kez daha hisseden birçok şef ve işletme sahibinden biriydim.

Tembel Betty, esas olarak yalnızca rezervasyonlu bir restorandır – bu nedenle, Noel öncesi haftasında bir dizi iptalle karşılaştığımızda, en kötüsünden korktuk. Her arayan acil bir Covid vakası olduğunu söyledi. Birçoğu iptal ücretimizden feragat edip edemeyeceğimizi sordu.

Bir yandan, Yelp’teki kaçınılmaz kötü incelemeyi riske attık. Öte yandan, kaybetmemiz gereken gelir ve malzemelerin maliyeti vardı – pandemi tarafından bize getirilen klasik bir kaybet-kaybet durumu. Sonunda, bu akşam yemeklerini rezervasyonlarını ileri bir tarihe ertelemeleri için ikna etmeye çalıştık ve iptal ücreti olasılığını erteledik.

En büyük zorluk, ekibimizin sağlığına bağlı olarak ne zaman yeniden açılacağına karar vermekti. Pozitif Covid vakası nedeniyle kapattığımız son hafta sonu, sadece beş çalışanımız Covid testi için randevu alabildi. Uzun bir aramadan sonra, bir araba dolusu evde yapılan testler ve Sam’s Club’a yeni bir üyelikle yaralandım. Tümüyle, şef ortağım Aaron Phillips ve Ispent, 106 testte 800 doların altında kaldı. Personelim, sonraki Çarşamba günü bunların yarısını yaktı ve güvenli bir şekilde yeniden açmamıza izin verdi.

Tembel Betty şanslıydı. Pandeminin başlangıcında akıllı yatırımlar yaptık ve rezervasyon politikamız gıda ve işçilik maliyetlerimizi yakından yönetmemizi sağladı. Hizmet ücretlerimizi, personeli elde tutmamıza yardımcı olan evin ön ve arka tarafıyla paylaşıyoruz. Ayrıca, pandemi ile ilgili iyileştirmelere harcadığımız işletme sermayemizi yaklaşık yüzde 50 artırmak için yatırımcılarımıza geri ödemeyi ve kar sahiplerine dağıtmayı erteledik.

Diğerleri o kadar şanslı değildi. Bazı şef arkadaşlar bana başka bir kariyer düşündüklerini söylüyor. Onları kimse suçlayamazdı.

Sektörümüzün devletten daha fazla desteğe ihtiyacı var. Bu, çalışanlar için ek sağlık sigortası veya restoran mülklerinin ev sahipleri için kira azaltma programları anlamına gelir. Ücretsiz hızlı testlere kolay erişim, enfeksiyonları erken yakalamamıza da yardımcı olur. Başkan Biden, evde ücretsiz testi genişletme planlarını açıkladı. Restoran çalışanları ve işini sadece şahsen yapabilecek diğer gerekli çalışanlara öncelik verilmelidir.


Ancak her şey hükümette değil. Tedarik zinciri sona eriyor, artan mal fiyatları ve işgücü sıkıntısı maliyetleri artırıyor – ancak yemek yiyenler hala pandemi öncesi fiyatlar bekliyor. Sektörümüzün ayakta kalması için daha yüksek fiyatların gerekli olduğu anlayışıyla yemek yemeye devam etmelerine ihtiyacımız var.

Tek yaptığım mutfaklarda çalışmak. Yapmayı sevdiğim şey bu. Bir şef olarak, bir sonraki yeni sorunu çözmek için ayaklarımın üzerinde düşünmeye alışığım. Şimdiye kadar, Tembel Betty’yi hayatta tuttu. Ama daha ne kadar devam edebiliriz?

Ron Hsu, Lazy Betty, Juniper Cafe ve Atlanta’da yakında çıkacak olan Humble Pie’nin mutfak direktörü ve kurucu ortağıdır.


The Times yayınlamaya kararlıdır harf çeşitliliği editöre. Bu veya makalelerimizden herhangi biri hakkında ne düşündüğünüzü duymak isteriz. İşte bazıları ipuçları . Ve işte e-postamız: [email protected] com .

The New York Times Opinion bölümünü takip edin
Facebook , Twitter (@NYTopinion) ve Instagram .
 
Üst